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摘要
本发明公开了一种植物源美拉德特征肉味风味剂的制备方法,属于食品调味料技术领域。本发明以饼粕蛋白、木糖、半胱氨酸、硫胺素和复合植物油为主要原料,饼粕蛋白经过粗粉碎、超微粉碎、限制性酶解、离心分离、超滤、纳滤浓缩,得到纳滤浓缩液；将两种以上的植物油分别经过酶解热氧化,模拟动物油脂脂肪酸组成调配获得复合植物油；各原料混均,经过真空低温共沸美拉德反应、冷却、干燥,制备获得植物源美拉德特征肉味风味剂。所述植物源美拉德特征肉味风味剂制备工艺简单,热加工危害衍生物少,动物特征性肉味浓郁自然,提鲜增香作用显著优于动物源肉味风味剂,并且能满足低脂和素食人群的需求,应用于植物基食品和清真食品中。
- 出版日期2022-7-29
- 单位合肥工业大学
