采用微波萃取法对紫甘蓝天然色素提取工艺进行研究并考察其稳定性。通过实验得到优化提取条件:选用25%乙醇为溶剂,微波功率300 W,微波萃取时间3 min。研究pH值、光照、氧化还原剂、食品添加剂和一些常见金属离子对紫甘蓝色素稳定性的影响。结果表明该色素有较好的稳定性,具有良好的应用前景。
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