文章浅述了肉香味,重点研究肉的化学组成、体系的水分含量、pH、反应温度/时间以及缓冲体系等环境因子对Maillard反应形成肉香味的影响。同时,就目前该领域的发展方向提出了一些建议,以期为天然肉味香精的生产控制提供理论依据。
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