科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
饮用咖啡已成为一种潮流，但其热加工过程中会产生丙烯酰胺（arylamide,AAM）等危害物。为探究抗氧化剂对AAM形成的影响，根据生咖啡豆中游离氨基酸、碳水化，合物（蔗糖、果糖、葡萄糖）的实际比例建立模拟体系，考察5种抗氧化剂在模拟体系中的抑制能力，并探讨抗抑制剂浓度、浸渍时间、浸渍温度对咖啡AAM生成量及感官品质的影响。结果表明，抗坏血酸抑制效果最佳，将其应用于焙烤咖啡体系，当抗坏血酸浓度为100μmol/mL、浸渍温度为30℃、浸渍时间为3 h时，能够明显降低焙烤咖啡中AAM生成量，同时咖啡豆的感官品质良好。
- 出版日期2023
- 单位海南大学
