低温和中温协同超高压对鲜榨荔枝汁灭酶处理和色泽影响的研究

作者：李汴生; 朱悦夫; 张微; 梅灿辉; 阮征

来源：现代食品科技, 2017, 33(07): 151-156.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.7.022

• 温度协同超高压
• 荔枝汁
• 过氧化物酶
• 多酚氧化酶
• 品质

为探讨超高压处对鲜榨荔枝汁中过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性的影响,对鲜榨荔枝汁进行了单独超高压处理(300450 MPa,1040 min)及低温(10℃)、中温(4070℃)协同超高压(450 MPa,20 min)处理,通过对荔枝汁品质指标测定,探讨了温度协同超高压对荔枝汁品质的影响。试验结果表明:在室温、保压时间为20 min的条件下,300450 MPa压力范围内荔枝汁中POD酶被激活,在300 MPa时活性最高;PPO酶在此压力范围内则随着压力的升高而降低;POD比PPO酶更耐压;450 MPa压力条件下,随着保压时间的延长,POD、PPO酶的活性减小;低温和中温协同超高压处理对荔枝汁中POD、PPO酶的钝化存在一定的协同效应,且中温范围内(4070℃)温度越高,协同抑制效应越明显;中温协同超高压处理后的荔枝汁的L~*值显著升高,果汁的亮度增加,但是随着协同温度的升高,总色差ΔE*逐渐增大,果汁的色泽变化增大。

• 出版日期2017
• 单位华南理工大学; 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室