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摘要
采用气质联用(GC-MS)技术跟踪考察了不同贮藏温度(25、4、-16℃)下猪肉中挥发性成分变化情况。结果显示:25℃条件下,贮藏0、8、16、24h后主要挥发成分为22、25、21、38种,其中0h主要为己醛,占总含量的45%以上,8、16h后主要为3-羟基-2-丁酮,均为总含量的50%以上,而24h后主要为烷烃类,且出现含硫、氮等成分。4℃条件下,贮藏2、4、6d后主要挥发成分为23、31、33种,2、4d后主要为乙醇,而6d后主要为3-羟基丁醇,均占总含量的40%以上。-16℃条件下,贮藏3、6、9d后主要挥发性成分为26、33、34种,其中3d后主要为乙醇;6d后主要为乙醇和己醛,均占...
- 出版日期2012
- 单位江苏大学
