大豆分离蛋白粉对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

作者：何雅蔷; 白建民; 王凤成; 芦骞

来源：食品科技, 2010, (03): 144-148+163.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2010.03.035

• 大豆分离蛋白粉
• 面团流变学特性
• 馒头品质 soy protein isolate farina
• dough rheological property
• the quality of steamed bread

将大豆分离蛋白粉作为一种食品添加剂添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和馒头品质的影响。实验结果得出,在小麦粉中添加大豆分离蛋白粉,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力。另外还可以提高馒头的品质,当在小麦粉中添加3%的大豆分离蛋白粉时,其对馒头品质有较好的改善作用。

• 出版日期2010
• 单位河南工业大学