米曲霉发酵大米中抗氧化物质对酪氨酸酶的抑制作用

作者：金一琼; 赖富饶; 陈周潭; AnupamGIRI; 吴晖

来源：现代食品科技, 2012, (07): 796-800.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.07.006

• 米曲霉
• 固态发酵
• 大米
• 酪氨酸酶抑制
• 虾 Aspergillus
• solid-state fermentation
• rice
• anti-tyrosinase
• shrimp

本实验采用两种不同米曲霉菌种(Aspergillus soji,A.orgzae)在35℃和湿度>90%的条件下对大米进行固态发酵6 d,比较发酵大米在发酵过程中活性物质的金属螯合、多酚氧化酶抑制、氧自由基吸收能力及总酚含量的变化。A.orgzae发酵的大米在金属螯合、多酚氧化酶抑制和氧自由基吸收能力上优于A.soji,两者在总酚含量上没有较大差别,且在发酵第4 d时大米的上述四项活性都趋于稳定,故选取A.orgzae发酵4 d的大米探讨其所含活性物质对酪氨酸酶的抑制作用。采用Lineweaver-Burk双倒数法探讨A.orgzae发酵大米中活性物质对蘑菇酪氨酸酶催化L-多巴氧化的抑制作用并...

• 出版日期2012
• 单位华南理工大学