低盐风味麦辣酱发酵工艺研究

作者：姜越君; 刘素纯; 李罗明; 李佳莲

来源：作物研究, 2011, (02): 140-144.

• 麦酱
• 辣椒
• 麦辣酱
• 发酵工艺 Tma sause
• Chilli sause
• Tmac–chilli sause
• Fermentation thchnique

利用燕麦和黄豆原料,通过根霉Q303和米曲霉AS3.042微生物发酵,制备麦酱原醅,再与碎鲜辣椒混合,加入泡菜发酵液进行发酵,制备低盐风味麦辣酱。采用单因素和正交试验方法,对低盐风味麦辣酱的工艺参数进行了研究。结果表明:麦酱制醅的最佳条件为:根霉Q303、米曲霉AS3.042的接种量3‰、温度28℃、时间48 h;麦酱酱醅后熟温度45℃、后熟时间10 d、盐质量分数7%;低盐风味麦辣酱的最佳质量配比为麦酱∶碎鲜辣椒=1∶1、接种5%的泡菜发酵液、发酵温度为28℃、发酵时间5 d。

• 出版日期2011
• 单位湖南农业大学