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摘要
主要探讨麻辣烫汤汁中亚硝酸盐的含量,以及大蒜和桔皮对汤汁中亚硝酸盐的清除作用。采集不同来源的麻辣烫样品,使用盐酸萘乙二胺法测定不同来源样品中的亚硝酸盐含量。加入大蒜提取液和橘皮提取液,研究乙醇浓度、反应时间、提取温度和提取液用量等因素对亚硝酸盐清除率的影响。结果表明麻辣烫汤汁中亚硝酸盐的含量为1.181.58mg/L。大蒜和橘皮提取液都可清除汤汁中的亚硝酸盐。80℃下制备的大蒜水提液在用量为8m L、与样品反应10min时,对麻辣烫汤汁中亚硝酸盐的清除作用最明显。使用3m L浓度为60%的乙醇在70℃下制备的橘皮提取液,与样品反应25min时,对汤汁中亚硝酸盐的清除作用最明显。
