小麦蛋白质与面条品质关系的研究进展

作者：刘锐; 魏益民; 张波

来源：麦类作物学报, 2011, (06): 1183-1187.

• 小麦
• 蛋白质含量
• 蛋白质质量
• 面条
• 品质 Wheat
• Protein content
• Protein quality
• Noodle
• Quality

为促进我国面条工业生产并为面条专用小麦良种的选育提供科学依据,对近年来小麦蛋白质与面条品质关系的研究进行了综述。总体来看,蛋白质含量和质量从各个方面影响面条品质。蛋白质含量与面条白度、表观状态呈负相关,与面条质构特性,尤其是煮熟面条的硬度、弹性呈正相关。较高的麦谷蛋白含量可以提高面条的硬度、咀嚼性、粘合性和抗拉伸能力。在一定范围内,蛋白质质量(面筋含量和质量、沉降值、流变学特性)的提高有助于面条蒸煮品质的改善和感官评分的提高,但蛋白质质量过高(湿面筋含量>35%,沉降值>60mL,稳定时间>16min)会导致面条外观品质变劣,评分下降;高分子量谷蛋白亚基5+10可能与较好的面条品质有关。一般认...

• 出版日期2011
• 单位中国农业科学院农产品加工研究所