响应面法优化清蒸羊羔肉工艺配方

作者：杨小波; 刘敦华; 吴华玉; 雷建刚; 郭进

来源：肉类研究, 2011, (09): 15-20.

• 清蒸羊羔肉
• 工艺配方
• Box-behnken中心组合试验
• 响应面分析
• 条件优化 steamed lamb
• formulation
• Box-Behnken experimental design
• response surface analysis
• conditions optimization

以50日龄左右宁夏滩羊羔肉为原料,在传统的蒸羊羔肉加工基础上,选取食盐、姜末、大料、料酒添加量为影响因素,以感官评价、亚硝酸盐为响应值,应用Box-behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面法(response surface methodology,RSM)分析。结果表明清蒸羊羔肉工艺配方的优化条件为食盐添加量11.72g/kg、姜粉19.32g/kg、大料1.58g/kg、料酒2.09g/kg,在此优化条件下,感官评分为96分,亚硝酸盐含量为3.68mg/kg。

• 出版日期2011
• 单位宁夏大学