四种不同生境模式养殖的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性风味成分比较

作者：吴浩然; 林琳; 葛孟甜; 程华峰; 姜绍通; 陆剑锋^*

来源：现代食品科技, 2019, 35(06): 92-47.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.6.013

• 中华绒螯蟹
• 挥发性风味物质
• 气味活度
• 气质联用
• 电子鼻

采用电子鼻(E-Nose)结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对四种不同生境模式(池塘、稻田、湖泊、长江)的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性成分进行鉴定。电子鼻结果显示,湖泊和稻田雄蟹性腺风味轮廓相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味轮廓较为独特,可明显区分。运用GC-MS对四种雄蟹性腺中挥发性成分的种类和含量进行分析,并通过各挥发性成分的阈值计算其气味活度,筛选出主体呈香化合物(OAV≥1)。结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺中的挥发性成分在组成和含量上相近,而池塘和长江雄蟹性腺中的挥发性成分则比较复杂,且长江雄蟹性腺中己醛(634.36 ng/g)、苯甲醛(1361.98 ng/g)和2-戊基呋喃(231.11ng/g)等主体呈香化合物的含量明显高于其他三种雄蟹性腺。综上结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺的风味相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味比较独特,且在四种模式中,长江雄蟹性腺风味相对较优。

• 出版日期2019
• 单位食品与生物工程学院; 合肥工业大学