超声波预处理结合控温控湿发酵对黑蒜色变及风味品质的影响

作者：王浩宇; 刘肖; 赵珠莲; 周才琼^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(19): 221-229.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026364

• 超声波预处理
• 发酵
• 黑蒜
• 色变
• 风味品质

研究了超声波预处理结合控温控湿发酵对黑蒜发酵中黑变及风味品质的影响。结果显示,5-羟甲基糠醛与色值随发酵时间延长和发酵温度升高而升高,色值70以上完成黑变,发酵时间为9 d左右,高温低湿有利于大蒜黑变;滋味成分分析显示,随发酵时间延长和发酵温度升高,总酸含量增加,大蒜素含量下降,可溶性糖和游离氨基酸呈先增后降趋势,表明延长发酵时间和提高发酵温度可使黑蒜酸味突出并降低甜鲜味感和辛辣刺激的苦味感;模糊数学感官评价显示,黑蒜的受欢迎度受多因素影响,兼顾品质和效率,以相对湿度70%,75℃下发酵9 d为宜。挥发性风味成分分析显示,鲜蒜、超声波预处理的大蒜以辛辣蒜味的硫醚类为主,制成黑蒜后,具有蒜香味的二烯丙基硫醚和具有洋葱和碳烤风味的噻烷类增加,还产生了有蒜香和肉香味的2-乙基-1,3-噻唑烷-4-羧酸盐;主成分分析和气味贡献值分析确定了黑蒜产品特征香气为蒜香味,有碳烤和肉香味以及微弱的果香味。

• 出版日期2021
• 单位川北幼儿师范高等专科学校; 西南大学