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摘要
为了实现菠萝和大豆在酸奶中营养价值的双重体现和优势互补,用豆浆代替部分牛奶,同时添加菠萝果肉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1混合)为发酵剂,以白砂糖为调味剂,对菠萝果肉大豆酸奶的工艺流程、配方以及发酵条件进行正交试验和相关的感官评定。结果表明,最佳工艺参数为:豆浆替代度为30%,菠萝果肉添加量为10%,接种量为4%,白砂糖添加量为7%。以此条件发酵4h、后发酵24h制备的菠萝果肉大豆酸奶不仅可保持传统型酸奶的风味,而且融合菠萝和大豆的独特风味,其口感和组织状态良好。
- 出版日期2014
- 单位南京师范大学
