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摘要
以持水性为指标,通过单因素试验和L18(37)正交设计方法确定以麦麸纤维为基质制备脂肪替代品的工艺条件。最优工艺条件:20%的NaOH碱液在25℃下碱化处理1 h后,以VNaOH∶V氯乙酸=1∶1添加醚化剂(氯乙酸),在65℃下醚化处理4.5 h。在该条件下,制得的脂肪替代品持水性为6.57%±0.18%,吸湿性为155.28%±0.73%,其3%溶液的乳化性为83.42%±0.46%。结果表明,以麦麸纤维为基质的脂肪替代品可应用于含水、含油食品。
- 出版日期2018
- 单位河南工业大学; 广西工商职业技术学院; 粮油食品学院
