大豆蛋白素肉是一种具有类似动物肉品质且低脂肪、高蛋白的极具发展潜力的食品。利用双螺杆挤压技术，在大豆蛋白素肉加工过程中添加不同含量的茶多酚，研究其对素肉产品的色泽、组织化度和硬度、弹性等质构性质和结构特性的影响。结果表明，茶多酚添加量为6%～8%时，产品的硬度、咀嚼性、胶着性及拉伸强度显著高于未添加茶多酚的的大豆素肉；组织化度与茶多酚添加量呈负相关，茶多酚添加量越大，产品颜色越深。研究为进一步提高大豆素肉质构特性和营养功能性奠定了理论基础。
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