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摘要
主要考察葡萄糖、果糖、山梨醇等单糖、柠檬酸与钾离子对大豆种皮多糖凝胶的透明度、持水性及凝胶强度的影响。通过Design-Expert软件的分析结果表明:大豆种皮多糖质量浓度对凝胶的持水能力、透明度以及凝胶强度均产生显著影响;柠檬酸对凝胶透明度的影响显著;葡萄糖质量浓度对持水性和凝胶强度影响显著,对透明度的作用不显著;果糖的添加对透明度有改善作用;山梨醇的添加促使大豆多糖的凝胶强度与持水能力较好,但凝胶透明度较差,大豆种皮多糖质量浓度为3.00 g/100 m L,钾离子浓度为0.20 mol/L和柠檬酸质量浓度为0.75 g/100 m L时,山梨醇质量浓度为2.50 g/100 m L条件下的凝胶持水力、强度均达到最大,分别为98%、37.74 g。
- 出版日期2015
- 单位渤海大学
