在不破坏低盐莴笋咸菜质构的前提下,对其进行有效杀菌,延长其保质期,以咸菜的质构和主要致病微生物为考察指标,研究超高压杀菌的最佳工艺条件。结果表明:当压力为300 MPa,保压时间为10min时,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌被全部杀死,产品脆性和硬度较热处理样品显著提高,25℃下贮藏10天,品质良好,说明超高压处理可以在保持低盐莴笋咸菜质构的前提下,对其进行有效杀菌。
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