羧甲基籼米淀粉的理化性质及其在冰淇淋中的应用

作者：刘忠义; 彭丽; 包浩; 陈婷; 乔丽娟

来源：现代食品科技, 2015, 31(03): 184-189.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.031

• 理化性质
• 流变性
• 质构特性
• 冰淇淋
• 羧甲基籼米淀粉

以实验室制备得到的羧甲基籼米淀粉(DS=0.49)为原料,对其主要的性质作了详细的研究包括溶解度、膨胀度、冻融稳定性、动态流变性、静态流变性及质构特性。同时,以膨胀率,融化度和感官评价为指标,研究了其作为增稠稳定剂在冰淇淋的应用效果。结果表明,羧甲基化后的籼米淀粉的溶解度、膨胀度均有明显提高,冻融稳定性也明显改善。由静态流变曲线可知,羧甲基淀粉具有更高的表观黏度及凝胶稳定性;动态流变曲线表明,羧甲基淀粉的糊化温度降低,抗老化能力提高。质构数据说明羧甲基淀粉的凝胶强度较低。在冰淇淋制备中添加羧甲基籼米淀粉作为增稠稳定剂,能显著改善冰淇淋的品质特性,添加量在0.3%时得到的冰淇淋膨胀率大于90%,具有较好的抗融化能力,外观和口感较好。

• 出版日期2015
• 单位湘潭大学