不同成熟度木枣果实物理特性对比分析

作者：温芳; 陈东晓; 李志刚^*; 石建春; 王愈; 郝晓玲; 宋长利

来源：现代食品科技, 2023, 39(10): 225-232.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.10.1264

• 木枣
• 成熟度
• 色泽
• 质构

为充分利用木枣果实资源，挖掘不同成熟度木枣的利用价值，以白熟期、半红期、全红期木枣为试材，对比分析不同成熟度木枣可食率、色泽、质地等物理特性的变化。结果表明：白熟期、半红期与全红期木枣均具有较高的可食率（>94%）。木枣由白熟期向半红期、全红期转变过程中果皮a值由-6.10增至27.92，?E值由50.63增至74.31,L值和b值分别由68.90、41.68降至34.95、29.12，果皮色泽由亮白、绿黄逐步变为暗红色，色差增大（P<0.05）；果肉L值、a值分别由75.49、-8.53增至80.24、-5.73,b值和?E值分别由32.68、40.00降至25.25、30.76，果肉由暗绿逐步变为绿白，色差减小（P<0.05）；枣果硬度和咀嚼性分别由白熟期的13.39、7.16降至全红期的7.68、5.26，粘附性由0.79升至2.13，内聚性和弹性变化不大，变化范围分别在0.22～0.28、2.12～2.56之内，白熟期之后基本趋于稳定，由此可得，白熟期和半红期木枣具备良好的加工经济性，但不同成熟度木枣果实色泽品质和质地品质不同，加工利用时要考虑原料色泽、质构特性对工艺参数的要求和最终产品感官品质的影响。研究结果为木枣提前采收加工利用提供了理论依据，对于促进红枣产业良好发展，指导生产实践具有重要意义。

• 出版日期2023
• 单位山西农业大学