对大蒜在室温贮藏条件下,贮藏过程中总糖、还原糖、脂类物质、可溶性蛋白以及游离氨基酸等各种主要化学成分的变化进行了研究。结果表明,大蒜在刚开始贮藏时总糖含量随时间延长而增加,之后迅速减少。还原糖含量开始有所增加,随着贮藏时间继续延长,还原糖含量逐渐减少。脂类物质和可溶性蛋白含量随时间的延长不断减少。游离氨基酸含量随时间的推移逐渐增多。
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