豆腐柴叶果胶理化性质及“神仙豆腐”制备的条件

作者：蒋立科; 陈祎凡; 金青; 魏练平; 高丽丽; 徐云

来源：食品科学, 2012, (23): 138-142.

• 豆腐柴
• 果胶
• 理化性质
• 制备
• 叶豆腐 Premna microphylla
• pectin
• physical and chemical properties
• preparation
• leaf tofu

目的:研究豆腐柴叶果胶的成分及理化性质,并揭示其制备豆腐的机制。方法:采用硫酸对豆腐柴叶汁水解,乙醇沉淀分离,三氯醋酸-氯仿合剂去蛋白,氨化乙醇脱色,95%乙醇沉淀纯化,获乳黄色沉淀物;该沉淀物采用硫酸水解,硅胶G薄板层析测定多糖种类与组成;测定果胶pH值、可溶性果胶含量和酯化度;双缩脲比色法测定果胶蛋白质含量;与民间制"神仙豆腐"同类方法验证提取物制豆腐效果。结果:豆腐柴叶果胶的主要成分是葡萄糖、果糖、D-甘露糖,3种糖含量为78.24%,蛋白含量为21.76%;果胶吸水性强,其性质与国际检测标准相近,酯化度为74.6%,果胶制成的豆腐凝集度>100。结论:豆腐柴叶制备豆腐是果胶与钙、镁离子...

• 出版日期2012
• 单位安徽农业大学