菠萝皮渣半固态法酿醋工艺

作者：顾采琴; 陈婉玲; 郑志茂; 朱冬雪; 赖建平; 林金莺; 赖雅平; 曾庆祝; 周勇强

来源：食品科学, 2010, (16): 56-60.

• 菠萝皮渣
• 果醋
• 半固态发酵 pineapple waste
• fruit vinegar
• semi-solid state fermentation

以菠萝皮渣为主要原料、果酒酵母和沪酿1.01醋酸菌粉为菌种,采用半固态发酵和二次补糖工艺,对菠萝皮渣酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,以确定最优酿造工艺参数和实现菠萝皮渣果醋的高效生产。结果表明:菠萝皮渣酒精发酵条件为酵母添加量0.3%、发酵温度22℃、糖度16°Brix、pH3.5、发酵时间6d;醋酸发酵最佳工艺条件为添加的葡萄糖质量分数2%、初始乙醇体积分数8%、发酵温度29℃、醋酸菌粉添加量0.09%、发酵时间3～4d,得到总酸量(以醋酸计)达6.78g/100g的菠萝果醋半固态混合物,醋酸转化率为82.5%。经浸泡、过滤和陈酿1～2个月后,所得菠萝果醋成品总酸含量(以醋酸计)为3.672...

• 出版日期2010
• 单位广州大学