潮汕特色佛手香黄的特征挥发性风味成分分析

作者：林良静; 蔡惠钿; 包涵; 黄雪盈; 陈曦; 高向阳^*

来源：现代食品科技, 2021, 37(07): 238-249.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.0929

• 佛手
• 老香黄
• 挥发性风味成分
• 相对气味活度值
• PLS-DA

这项研究基于气相色谱离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析不同品牌的潮汕特色凉果佛手香黄的挥发性风味成分,检测到8种酯类(6%～12%)、14种醛类(10%～14%)、12种醇类(13%～17%)、3种酮类(3%～5%)、23种烯萜类(49%～72%)、6种酸类(1%～2%)、3种呋喃类(2%～3%)、1种噻唑类(0.4%～0.5%)和1种吡嗪类(0.6%～0.6%),共9类70种挥发性物质。通过相对香气活度值(ROAV)计算分析得到佛手香黄的挥发性主要风味贡献成分(ROAV>1)有香叶醇、香茅醇、芳樟醇、1,8-桉叶素-M、1,8-桉叶素-D、月桂烯-M、甲硫基丙醛、3-甲基丁醛、3-甲基丁醇、丙醛、甲基-2-丁酸甲酯、苯乙醇、壬醛等。其中,甲硫基丙醛对佛手香黄的风味贡献最大。利用主成分分析(principal component analysis,PCA)能够有效区分不同品牌样品。采用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结合单因素方差分析筛选15个标志挥发性化合物(VIP>1)。GC-IMS可以实现对不同品牌佛手香黄进行区分识别,并对挥发性化合物的差异进行快速分析,为佛手香黄特征风味的标志成分定性定量研究提供参考。

• 出版日期2021
• 单位广西生态工程职业技术学院; 华南农业大学; 华农（潮州）食品研究院有限公司