血红蛋白是血液中蛋白质的主要组成成分,由珠蛋白和卟啉铁组成,含有丰富的铁离子和氨基酸。血红蛋白及其衍生物可作为着色剂、乳化剂、补铁剂等应用于食品加工中。由于血红蛋白对光敏感,稳定性差,有血腥气味等,限制了其加工与应用的发展。本文综述了血红蛋白及其衍生物的制备方法,以及在食品中的应用,以期为血红蛋白的研究与应用提供参考。
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