超高压处理对太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）肠道菌群的影响

作者：梁山泉; 刘枝浩; 王敬宇; 朱常亮; 牟海津^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(10): 7-15.

• 超高压
• 太平洋牡蛎
• 肠道菌群
• 16S rRNA测序
• 非热杀菌

为研究超高压(ultra-high pressure,UHP)处理对太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)肠道菌群的影响,该研究通过16S rRNA测序的方法,分析100、200、400 MPa超高压处理5 min后牡蛎肠道菌群结构的变化。鲜活牡蛎肠道菌群主要以弧菌属(Vibrio)、支原体属(Mycoplasma)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、Roseimarinus、丙酸菌属(Propionigenium)、Psychrilyobacter、气单胞菌属(Aeromonas)、油螺旋菌属(Oleispira)和黄单胞菌属(Xanthomonas)为主。超高压处理后,牡蛎肠道菌群的Chao1指数和ACE指数有所提高,而Shannon指数有所下降;葡萄球菌属、气单胞菌属、类香味菌属(Myroides)、肠球菌属(Enterococcus)和气球菌属(Aerococcus)的丰度显著降低;而黄杆菌科(Flavobacteriaceae)和红杆菌科(Rhodobacteraceae)的海洋特色菌属的丰度显著增加,如400 MPa处理后,牡蛎肠道菌群主要由黄杆菌科组成,占比超过70%。此外,超高压处理能有效消除牡蛎肠道中常见腐败菌,如交替假单胞菌属(Pseudoalteromonas)和希瓦氏菌属(Shewanella)。这些结果表明,超高压处理可显著降低牡蛎肠道菌群的数量和多样性,并能有效减少牡蛎肠道中致病微生物菌属的丰度,使菌群结构的安全风险降低。

• 出版日期2021
• 单位中国海洋大学