研究魔芋葡甘聚糖(KGM)水解物对小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉消化性质及糊化热力学性质的影响。添加KGM水解物的小麦、玉米、马铃薯粒度分布变宽;添加KGM水解物后,小麦、玉米、马铃薯淀粉的消化率显著降低。小麦淀粉-KGM水解物复合物、马铃薯淀粉-KGM水解物复合物的热焓值均低于原淀粉,玉米淀粉-KGM水解物复合物热焓值高于原淀粉。淀粉-KGM水解物复合物的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度以及破损值均高于原淀粉。
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