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摘要
延长纳豆的保藏时间,能更有效地发挥其价值。固态发酵的纳豆为原料,比较3种干燥方式对纳豆激酶活性的影响,分析干燥后的纳豆粉的营养成分。结果表明,真空冷冻干燥在1015 h,纳豆激酶活性损失率小于17%;热风干燥在50℃60℃条件下干燥1632 h时纳豆激酶活性损失率28%43%,水分含量控制在10%内;冷风干燥在24℃28℃条件下干燥4872 h时纳豆激酶活性损失率在46%51%,水分含量控制在12%8%;因此,热风干燥更适合工业化生产。干燥后的纳豆粉的蛋白质、还原糖含量比原料大豆粉高,膳食纤维含量高达18%,总氨基酸含量为32.08g/100 g,必须氨基酸含量为11.12 g/100 g。
- 出版日期2016
- 单位武汉轻工大学
