开菲尔粒中白地霉的分离鉴定及挥发性成分分析

作者：李智昊; 莫海英; 陈鑫; 银蒙芳; 杜刚^*

来源：食品科学, 2023, 44(10): 123-131.

• 开菲尔粒
• 全基因组测序
• 白地霉
• 挥发性成分

从云南昆明地区的开菲尔粒中分离得到K2、Z7-1和Z8-4菌株，3株菌发酵产物可产生愉悦的花果香味。在基因组重测序基础上，分析菌株K2、Z7-1、Z8-4与白地霉（Geotrichum candidum）LMA-244基因组相似度，DNA杂交分析相似度分别为99.50%、99.40%、99.50%；平均核酸一致性分析，相似度分别为98.66%、98.65%、98.68%。结合形态特征和26S rDNA序列同源性分析，K2、Z7-1和Z8-4 3株菌均鉴定为白地霉。利用基因本体论、京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG）、直系同源簇等数据库对白地霉K2进行基因功能注释，注释基因中40.74%与细胞组成相关，47.54%与生物过程相关，11.73%与分子功能相关。KEGG代谢途径分析发现萜类合成的相关基因，白地霉K2具有合成挥发性香味成分的遗传基础。采用气相色谱-质谱联用仪对白地霉K2菌株的发酵液挥发性成分进行检测分析，共检出50种挥发性成分，其中3-蒈烯、α-蒎烯和对伞花烃呈花香，L-α-松油醇呈松木香，4-萜烯醇、(-)-4-萜品醇呈丁香味，乙酸α-松油酯呈清甜香。推测白地霉是开菲尔酸奶香味物质的重要贡献菌株。本研究为白地霉K2用于发酵乳制品及其他发酵食品提供了理论基础。

• 出版日期2023
• 单位云南民族大学; 医药学院