脱脂蛋黄蛋白的限制性酶水解及酶解产物的应用研究

作者：周頔; 苏宇杰; 李俊华; 孙俊; 杨严俊

来源：食品工业科技, 2013, (15): 53-57.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.045

• 脱脂蛋黄蛋白
• 限制性酶解
• 起泡性 delipidated egg yolk protein
• limited enzymatic hydrolysis
• foaming

脱脂蛋黄蛋白(DEYP)是食品工业上提取蛋黄卵磷脂的副产物。研究了动物(胰蛋白酶)、植物(木瓜蛋白酶)和微生物(碱性蛋白酶、中性蛋白酶)三种来源蛋白酶的限制性酶解对DEYP功能性质的影响并对其酶解产物的应用进行初探。结果表明,酶解使DEYP的溶解性、起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)显著提高,乳化性适度改善;其中,胰蛋白酶对溶解性改善最显著,水解度(DH)8%时达49.21%;木瓜蛋白酶DH5%的酶解物FC高达DEYP的3.4倍,FS高达DEYP的2.5倍;碱性蛋白酶对DEYP的乳化性改善最明显,DH8%时酶解物的平均粒径达9.22μm。选择DEYP木瓜蛋白酶DH5%的酶解物作为起泡剂,部分替...

• 出版日期2013
• 单位江南大学; 江苏大学