低温连续杀菌对柑橘罐头品质的影响

作者：李涛; 李绮丽; 张群; 周熠; 李高阳; 付复华; 苏东林; 吴玉英; 单杨^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(11): 176-184.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.11.021

• 柑橘罐头
• 低温连续杀菌
• 色泽
• 质地
• 营养品质

为探究低温连续杀菌对柑橘罐头果肉品质的影响,选取温州蜜橘为原料,采用连续式水浴杀菌机对柑橘罐头进行杀菌,记录不同杀菌温度下达到商业无菌所需时间,并测定不同杀菌条件下罐头橘肉色泽、质地以及维生素C、总糖、可溶性固形物、黄酮等营养成分的变化。结果表明:1)柑橘罐头达到商业无菌所需时间随着温度的升高而不断减少。2)不同杀菌条件下,橘肉的色泽变化显著,其中80℃杀菌条件下色泽表现最佳,L*,a*,b*值分别为43.02,9.62,18.88;100℃杀菌条件下果肉褐变程度加深,同时果肉的质构品质包括硬度、胶着性、咀嚼性、弹力和断裂性等均出现不同程度的下降。3)随着杀菌温度的升高,橘肉中维生素C、总糖及橙皮苷、芸香柚皮苷和香蜂草苷含量均显著降低,与未杀菌组相比最大降幅分别为18.10%,17.66%,22.49%,16.68%,27.21%。选择80℃作为低温连续杀菌的温度,更有利于柑橘罐头色泽、质地和营养品质的保持。

• 出版日期2020
• 单位辣妹子食品股份有限公司; 湖南省农产品加工研究所; 湖南省农业科学院