蒙顶山黄茶“酶促闷黄”加工品质的审评及成分分析

作者：李丹; 杜晓; 边金霖; 李品武; 李明月

来源：云南大学学报(自然科学版), 2016, (03): 477-486.

• 多酚氧化酶
• 黄茶
• 酶促闷黄
• 加工品质
• 成分分析 polyphenol oxidase
• yellow tea
• enzymatic overbrewing
• processing quality
• composition analysis

在蒙顶山黄茶加工的"闷黄"过程,添加茶鲜叶PPO粗酶液进行"酶促闷黄",并制得新工艺黄茶;对该黄茶试样采用感官评价法、常规成分测定与及微量组分检测相结合的方法,系统分析比较其品质特征.结果表明,"酶促闷黄"加工黄茶色泽更加嫩黄、明亮,香味更加清甜、醇爽,带有"轻发酵"香的品质特征;其内含成分特征是茶黄素(TFs)和茶红素(TRs)含量分别增加50%和10%,茶多酚和儿茶素总量适度减少,游离氨基酸总量略有增加,茶汤苦涩味降低、口感醇和、鲜爽度增加;HPLC检测表明,苦涩味较强的酯型儿茶素组分EGCG和ECG的质量分数分别降低了12.86%和6.19%,促进茶汤滋味转醇和;GC-MS检测表明,"酶...

• 出版日期2016
• 单位四川农业大学