牡蛎蛋白酶解液脱腥技术的研究

作者：刘慧; 秦小明; 林华娟; 章超桦; 李学恭

来源：中国食品学报, 2012, (09): 78-86.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2012.09.026

• 牡蛎
• 酵母粉
• 活性炭
• 脱腥
• 气相色谱-质谱法(GC-MS) oyster
• yeast powder
• active carbon
• deodorization
• gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)

以感官评价和蛋白收率为评价指标,探讨酵母发酵、活性炭等单因素以及联合脱腥方法对牡蛎蛋白酶解液脱腥效果的影响。通过顶空固相微萃取结合气-质联用检测法(HS-SPME-GC-MS)分析比较脱腥前、后腥味成分的变化。试验结果显示,相对于单因素脱腥方法,联合脱腥法(酵母发酵结合活性炭处理)不仅能提高蛋白回收率(达91.64%),还能有效去除牡蛎腥味成分,并增加愉快风味成分的比例。脱腥前、后牡蛎蛋白酶解液的挥发性成分的组成和浓度有明显差异。从脱腥前的牡蛎酶解液中共检出44种挥发性化合物,其中呈愉快气味的化合物30种,累计质量浓度为94.52μg/mL;呈不愉快气味的化合物有14种,累计质量浓度为29.9...

• 出版日期2012
• 单位广东海洋大学