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摘要
开发优良的本土酵母对充分发挥我国葡萄酒的风土特征，改变国外商业酵母垄断的局面具有重要意义。本研究通过小试发酵从11株本土酵母中筛选出2株发酵和产香性能良好的本土酵母60258和60268，应用2个品种的葡萄(白葡萄品种“雷司令”和红葡萄品种“西拉”)进行中试酿造。结果表明：60258可以稳定的高产酯类物质，在“雷司令”和“西拉”中的乙酸酯总量分别是商业酵母的3倍和1.6倍，其乙酯产量是商业酵母乙酯总量的近2倍，可以显著提升葡萄酒的花香和果香风味特征；60268可以高产甘油，更适合提升红葡萄品种的香气品质。2株酵母在实际生产中具有较大的应用前景。
- 出版日期2023
- 单位中粮营养健康研究院有限公司
