大豆球蛋白自组装聚集及凝胶特性

作者：何秀婷; 杨晓泉; 张晋博

来源：食品与发酵工业, 2012, 38(05): 27-31+36.

• 大豆球蛋白
• 自组装
• 纤维化
• 聚集体
• 凝胶特性
• 网络结构 soybean protein
• self-assembly
• fibril
• aggregates
• gelation properties
• network structure

研究了在低pH值、低离子强度下,分别加热诱导不同浓度11S(大豆球蛋白)和7S(大豆伴球蛋白)自组装纤维化聚集体的形成。通过平均粒径和Thioflavin T(硫磺素T)荧光光谱,对自组装纤维化聚集体的性质进行表征,并对其热致凝胶的流变学,硬度和微结构特性进行考察。结果表明:在低pH值、低离子强度的诱导条件下,蛋白浓度对自组装聚集的形成起着关键作用,随着诱导浓度的增大,蛋白的纤维化聚集越明显,7S比11S更容易形成纤维化聚集。在酸性环境下,大豆球蛋白的纤维化聚集程度越高,越有利于热致凝胶网络结构的形成。在相同的预处理条件下,11S自组装凝胶硬度强于7S。扫描电镜结果显示7S自组装凝胶的网络结构较11S致密,但有序性较11S低。

• 出版日期2012
• 单位华南理工大学