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摘要
天然多酚提取物，如茶叶提取物常用于替代肉制品中的合成抗氧化剂。该研究通过测定水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactants,TBARS）含量、以及质构、色差、低场核磁共振波谱和感官鉴定探究不同茶叶提取物对广式腊肠品质的影响。结果表明，添加提取物的广式腊肠TBARS值由9.83 mmol MDA/g降低至2.32 mmol MDA/g以下，挥发性盐基氮含量（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）由0.17 mg/100 g N降低至0.07 mg/100 g N以下。茶叶提取物的添加显著降低了广式腊肠的水分含量，但对水分活度和水分组成无显著影响。在广式腊肠质构特性上，绿茶、黄茶和乌龙茶提取物显著降低了腊肠硬度。色差上，绿茶提取物的添加使腊肠红度由16.10上升至18.89。感官特性上，添加绿茶提取物的腊肠各项感官评分最高，但大部分感官指标无显著差异。因此，添加茶叶提取物可作为抑制广式腊肠加工过程中脂质氧化的有效手段，绿茶提取物在感官和色度上最适合作为腊肠的天然抗氧化剂。
- 出版日期2023
- 单位广州酒家集团利口福食品有限公司; 华南理工大学
