为解决鱼糜在贮藏中易发生脂肪氧化、蛋白质腐败变质的问题,将天然抗氧化剂茶多酚添加到鱼糜中,通过对冷藏或冷冻鱼糜的酸价、过氧化值、凝胶强度、挥发性盐基氮等因素变化的研究,探讨茶多酚对淡水鱼脂类及蛋白质的影响.结果表明,在鱼糜中添加茶多酚可以明显降低冷藏鱼糜的酸价、过氧化值、TVB-N值,能显著地延缓鱼糜凝胶强度的降低.
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