密集烘烤定色期升温速度对上部烟叶吸食品质的影响

作者：詹军; 李伟; 王涛; 刘建军; 贺帆; 宫长荣

来源：江西农业大学学报, 2011, (05): 866-872.

DOI：10.13836/j.jjau.2011155

• 密集烘烤
• 定色期
• 升温速度
• 上部叶
• 中性致香物质
• 吸食品质 bulk curing
• leaf-drying stage
• heating rate
• upper leaf
• neutral aroma components
• smoking quality

为改善上部烟叶的吸食品质和优化密集烘烤工艺,采用密集烤房研究了定色期不同升温速度对上部烟叶化学成分、中性致香物质和感官评吸质量的影响。结果表明,随着升温速度的降低,烤后上部烟叶的总糖和还原糖含量不断升高,而总氮、烟碱、蛋白质、淀粉含量有减少的趋势,快速升温(CK:42～47℃以2/3℃/h升温,47～54℃以1℃/h升温)不利于细胞内各种反应的进行,导致烤后烟叶化学成分协调性较差和各类香气物质含量最低,而适当降低升温速度能明显提高各类香气物质的含量,改善上部烟叶内在化学成分的协调性和感官评吸质量,尤其对香气量、香气质、刺激性和口感的改善最佳。可见,定色前期以1/3℃/h升温,后期以1/2℃/h...

• 出版日期2011
• 单位河南农业大学