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摘要
[目的]研究大豆、玉米和小米制备烘烤婴儿营养米粉的糊化特性。[方法]以大豆、玉米、小米为添加原料开发婴儿营养米粉,通过在米粉中添加大豆、玉米、小米进行两因素试验,与大米粉的碘蓝值进行对比分析。营养米粉以营养成分、色、香、味和冲调性的感官评定作为评价指标。[结果]试验得出,各处理间、原料添加比例、烘烤时间、原料添加比例×烘烤时间的差异极显著;添加10%的大豆粉烘烤3、5 min与添加10%的小米粉烘烤15 min的碘蓝值高于大米粉。从营养米粉的营养性上说,加入20%的大豆粉营养最丰富,但豆腥味较大。[结论]研究可为新型婴儿营养米粉的制备提供参考依据。
- 出版日期2014
- 单位浙江大学
