脱盐咸鸭蛋清肽-亚铁螯合物的制备及表征

作者：李博; 侯焘; 陈恩民; 何慧

来源：食品工业科技, 2017, 38(16): 172-177.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.032

• 鸭蛋清肽
• 亚铁盐
• 螯合物
• 螯合率
• 表征

本文以脱盐咸鸭蛋清肽为原料,Fe Cl2·4H2O为铁源,以亚铁的螯合率和螯合物的得率为跟踪指标,对鸭蛋清肽-亚铁螯合物的制备条件进行优化;并采用红外光谱、动态光散射仪、荧光光谱、圆二色谱手段,对肽-亚铁螯合物进行了结构表征。单因素及正交实验结果表明,鸭蛋清肽-亚铁螯合物的最佳螯合反应条件:抗坏血酸(VC)与亚铁盐的质量比为0.2∶1,鸭蛋清肽溶液的浓度为4%,肽与亚铁盐的质量比为3∶1,p H 5.5,反应温度为40℃,反应时间为40 min,乙醇的添加量为反应液体积的7倍,在此条件下亚铁的螯合率为65.15%,螯合物得率为44.46%。红外光谱显示Fe2+与肽的氨基端与羧基端相结合;荧光光谱表明随着Fe2+的增加,荧光吸收带从3822 nm显著下降为3124.44 nm(p<0.05);激光粒度仪显示肽与肽-亚铁螯合物的半径分别为(144.23±5.86)nm和(453.66±8.74)nm;圆二色谱显示肽中α螺旋、β折叠的含量为28.66%±1.54%、10.02%±1.04%,而肽-亚铁螯合物中α螺旋、β折叠的含量为16.10%±1.96%、27.33%±1.08%,两者均发生显著变化(p<0.05)。从结构层面证实了肽-亚铁螯合物的形成。

• 出版日期2017
• 单位华中农业大学