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摘要
该研究通过电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术对未处理（对照）、自然干腌、自然湿腌和接种湿腌处理白姜样品中挥发性风味物质进行分析，结合层次聚类分析（HCA）和主成分分析（PCA）探究不同白姜样品中挥发性风味物质含量差异，并对其进行感官评价。结果表明，不同处理组白姜样品中共检出53种挥发性风味化合物，包括29种萜烯类、9种酯类、4种酮类、5种醇类、4种醛类及2种含硫化合物。接种湿腌处理组白姜的挥发性风味化合物数量最多（50种），其挥发性风味化合物主要为萜烯类和酯类。电子鼻结果表明，3个处理组样品中硫化氢、有机硫化物、芳香成分等含量较高。HCA及PCA结果表明，对照组与处理组样品挥发性风味物质差异较大，接种湿腌能产生独特的风味，感官评分最高（83.3分）。
- 出版日期2023
- 单位安徽科技学院
