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摘要
以新鲜苦瓜为原料,对冻干调味苦瓜脆片填充的配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了填充工艺的配方,并考察了填充温度、真空度和抽真空的时间对苦瓜脆片质构特性、色泽、感官品质的影响。结果表明:在大豆蛋白10%、麦芽糊精20%、食盐0.3%、木糖醇0.5%的条件下,苦瓜脆片的感官评分为8.87±0.28。在填充温度40℃、真空度0.07 MPa、抽真空的时间20 min的条件下,产品色泽(ΔΕ)值为4.61,脆度值为60.89 N,硬度值为133.90 N,感官评分为8.82,产品具有良好的感官品质和质构特性。
- 出版日期2016
- 单位吉林农业大学
