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摘要
采用超高效液相色谱-高分辨质谱(UHPLC-HRMS)联用技术，结合PEAKS Online 1.7肽组学分析软件和Peptide Ranker、BIOPEP数据库，分析比较了啤酒酵母的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解液的肽指纹谱图和活性肽差异，旨在探究不同酶处理的啤酒酵母蛋白酶解液的肽组学差异。PEAKS Online采用de novo测序，相较于传统数据库，更全面地分析得到五肽及其以下寡肽，使样品中的肽段数据更加完整。实验在中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的最佳酶解工艺下制备得到啤酒酵母蛋白酶解液，然后进行UHPLC-HRMS分离鉴定及数据检索和分析。研究结果表明，中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的酶解产物中分别鉴定出7 221和7 062条多肽，其中共有肽为980条，而特有肽分别为6 241条和6 082条，说明两种不同蛋白酶降解产物的肽指纹谱图有很大的差异。使用Peptide Ranker预测出中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶解产物中有3 013和3 095条肽为潜在活性肽，其占比分别为41.73%和43.83%。搜索BIOPEP数据库发现，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶解产物中有295条和357条活性肽，其中主要是血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽、二肽基肽酶Ⅳ抑制肽和抗氧化肽。比较发现，木瓜蛋白酶产物中活性肽数量高于中性蛋白酶产物，但是活性肽的相对含量低于中性蛋白酶产物，本研究更好地揭示了不同蛋白酶对啤酒酵母蛋白肽产品组成的影响。上述结果为啤酒酵母蛋白肽的功能产品开发和啤酒酵母资源的高值化利用提供了参考。
