以新鲜近江牡蛎为对照,比较高密度二氧化碳(DPCD)和热处理对牡蛎营养成分、肌肉品质以及呈味成分的影响。研究结果表明:DPCD处理能够较好地保留牡蛎的营养成分;DPCD和热处理均会造成牡蛎的质量损失和肌肉蛋白质的变性,其中热处理更为严重;DPCD处理对pH无显著影响;除了AMP、IMP、GMP外,DPCD处理对牡蛎中其他呈味成分(呈味氨基酸、有机酸、糖原、阴离子等)含量的影响均小于热处理,传统的热处理则会造成大部分呈味成分的损失。
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