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摘要
以新疆多浪羊为研究对象，采用空气自然解冻法、腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法解冻冷冻多浪羊肉，考察羊肉的色泽、pH值、蒸煮损失率、解冻损失率、滴水损失率、剪切力、质构特性、营养品质、感官评分、菌落总数和大肠菌群数，从而对比3种解冻方法对羊肉品质的影响。结果表明：随着解冻时间的延长，腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法均对色泽有显著改善，腌制剂浸湿解冻法的pH值最佳，空气自然解冻法对羊肉剪切力效果最好，腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法对羊肉菌落总数均有显著影响（P<0.05）；在解冻时间48 h时，腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法对羊肉蒸煮损失、解冻损失、滴水损失、质构特性、营养品质、感官评分均有显著影响（P<0.05）;3种解冻方法均未被大肠菌群污染。腌制剂浸湿解冻法比空气自然解冻法在各项指标及总体接受度上更具有优势，在4℃、80%湿度下解冻多浪羊肉时肉的品质更佳。
- 出版日期2023
- 单位塔里木大学
