壳寡糖对戚风蛋糕品质的影响及抗老化研究

作者：郑卓; 唐梦琦; 肖甚圣; 吴艳; 丁贝贝; 陈挚; 付阳; 王学东^*

来源：武汉轻工大学学报, 2022, 41(02): 6-12.

• 壳寡糖
• 戚风蛋糕
• 品质
• 淀粉
• 抗老化

为保持戚风蛋糕的品质并延缓其老化，测定添加0%、0.04%、0.06%、0.08%(质量分数)的壳寡糖对蛋清液打发性质及戚风蛋糕比容、水分含量、质构特性、切面气孔性质和感官品质的影响。结果表明：壳寡糖添加量为0.04%的蛋清液起泡性和泡沫稳定性最好，与对照组相比，添加量为0.06%的戚风蛋糕比容显著增大(P<0.05),水分含量显著升高(P<0.05),硬度较小、弹性较大，切面气孔性质改善，感官品质保持较好。在储藏期间，与对照组相比，壳寡糖添加量为0.06%的戚风蛋糕硬度显著降低(P<0.05)。因此，在戚风蛋糕制作过程中加入适量壳寡糖能够维持产品品质，有效延缓产品老化，提升产品效益。

• 出版日期2022
• 单位武汉市仟吉食品有限公司; 武汉轻工大学