外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究

作者：刘俊飞汤晓智扈战强龚静怡李明明

来源：现代食品科技, 2014, (02): 8.

• 面筋蛋白
• 小麦面团
• 热机械学
• 动态流变学

通过向小麦粉中添加面筋蛋白粉，替代比分别为 0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%，利用混合实验仪(Mixolab)，快速粘度仪(RVA)和动态流变仪，研究添加不同比例面筋蛋白粉对小麦面团热机械学及动态流变学特性的影响。结果表明：面筋蛋白的添加使得面团的吸水率显著地从 53.3%增加到 67%，形成时间从 1.41min 增加到 9.31min，而稳定时间随着替代比的增大，呈现先上升后显著下降的趋势，替代比为 5%时达到最大值 10.02min。面筋蛋白的添加使小麦面团的峰值扭矩显著地从 2.06Nm降低到 1.37Nm，回生值从 1.68Nm 降低到 1.06Nm。动态流变学试验表明：面筋蛋白的添加使得小麦面团的粘弹性特性发生明显变化，随着面筋蛋白粉比例的增加，储能模量(G′)与损失模量（G〞）呈先升高后降低的趋势；损耗角正切值 tanδ 则呈逐渐升高的趋势。只有在面筋蛋白粉比例为 5%时的低频扫描范围内，tanδ 小于对照，此时混合体系中分子交联聚合程度升高，面筋网络强度增加。

• 出版日期2014-12-22
• 单位南京财经大学