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摘要
通过建立抗坏血酸基础研究模型,利用顶空气相色谱-质谱法检测其生成的呋喃,研究了pH、加热温度及加热时间对抗坏血酸生成呋喃的影响。结果发现,抗坏血酸能产生呋喃,pH、加热温度及加热时间在抗坏血酸形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。加热温度不超过90℃,抗坏血酸几乎不产生呋喃,pH对抗坏血酸产生呋喃几乎没有什么影响,但加热温度超过90℃,pH对其产生呋喃就有明显不同的作用;而且,在热加工过程中,抗坏血酸在酸性条件下产生的呋喃含量最高,在碱性体系下生成的呋喃含量最低。另外,加热时间越长,抗坏血酸产生的呋喃的量就会越多。这些结果为实际食品生产中减少呋喃产生提供了重要的理论依据。
- 出版日期2012
- 单位南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西省质量技术监督局
