可溶性大豆多糖对面粉和面团流变学及油条品质的影响

作者：胡喜萍; 钟昔阳^*; 宋晓东; 王伟玲

来源：食品科技, 2019, 44(08): 145-151.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.027

• 可溶性大豆多糖
• 油条
• 流变
• 微观结构

按照0%、0.3%、0.7%和1.0%的可溶性大豆多糖(Soluble Soybean Polysaccharide,SSPS)添加比例制作油条,通过流变仪、质构仪、扫描电子显微镜、全自动色差计等仪器研究SSPS对面粉糊和面团流变学特性、面团微观结构以及油条品质的影响。结果表明:添加SSPS提高了面粉糊体系的剪切稳定性、面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G′′),面团的面筋网络与淀粉结合更加紧密。随着SSPS添加量增加,油条硬度和咀嚼性呈下降趋势,弹性呈增大趋势,表皮粗糙度下降,在SSPS添加量1.0%时,比容达到最高值3.88 cm3/g,同时,硬度、咀嚼性和含油率分别达到最低值7894.56、4006.64 g和8.14%。该研究表明SSPS作为一种油条品质改良剂,具有很大的潜力。

• 出版日期2019
• 单位食品与生物工程学院; 合肥工业大学